La recette du fondant au chocolat donne un gâteau au chocolat à la texture fondante. Pour réussir ce gâteau, il faut arriver à faire cristalliser le chocolat ou tempérer le chocolat. C’est en quelque sorte, le passage de l’état liquide à l’état solide du chocolat. Dans sa composition, le chocolat est fait de beurre de cacao dont la température de fusion est généralement située entre 34° et 35°.
Mais comme ce beurre de cacao est composé de différentes molécules grasses avec leurs propres seuils de liquéfaction, réussir sa cristallisation est donc complexe. Dépasser ce seuil de température risque de modifier irrémédiablement ses propriétés.
Comprendre la technique du fondant au chocolat
Pour obtenir un chocolat brillant, le tempérage du chocolat exige un respect strict des courbes de température. L’utilisation d’un thermomètre de cuisine électronique s’avère indispensable. La technique de l’ensemencement est sans doute la plus simple à réaliser pour le tempérage du chocolat.
Il faut faire fondre 250 g du chocolat noir à 50°C. Puis il faut ajouter 100g de chocolat noir haché au couteau. Ce mélange va faire descendre la température à 28-29°C. Enfin, il faut le réchauffer à 31-32°C, toujours en mélangeant doucement. Ces différentes températures provoquent une variation de la fluidité de l’état du chocolat et de stabiliser les cristaux de beurre de cacao pour donner une bonne cristallisation.
Maintenant, il faut faire refroidir le chocolat assez vite pour assurer une cristallisation fine.
Astuce
En pratique « amateur », le chocolat est à laisser se figer quelques minutes à la température ambiante. Ensuite, il faut terminer la cristallisation en le mettant dans un réfrigérateur à 10°.
A titre indicatif, pour cristalliser une épaisseur d’1 ou 2 millimètres de chocolat, il faut 2 à 5 minutes. La durée du passage au frigo sera proportionnelle à l’épaisseur du chocolat.
Pour vous entrainer, de nombreuses recettes de fondant au chocolat sont disponibles sur internet, comme ici www.fondant-au-chocolat.biz/recette/fondant-au-chocolat/
Tombée sur ce post un peu par hasard, mais il est très intéressant! Je n’avais pas vraiment réfléchi au pourquoi du comment mais c’est sur que cette étape est assez complexe à réaliser. C’est à l’expérience souvent ! En parlant de recette, moi j’utilise celle de MeilleurduChef.com, c’est bien expliqué, c’est précis et ca marche à chaque fois (ou presque, lorsque que je suis distraite par le petit par exemple…).
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/fondant-chocolat.html
En tous cas merci Léa pour ton éclairage !